鳳梨酥

低乳脂含芋類冰淇淋之開發芋不僅富含顆粒細小之澱粉，且亦含有具良好乳化及結合能力之膠質，而膠質與澱粉間交互作用亦可成為一良好之乳化劑。因此傳統上以芋為原料之冰品較為滑潤爽口，頗受消費者所喜愛。本研究針對市售不同品牌的芋冰品，依產品形式分為冰磚及冰淇淋兩大類，分別測定其水分、脂肪、體積、黏度、質地、融化速率及游離糖組成等理化性質，並作官能品評且以主成分分析探討其主要變數的組合，而後進一步以芋為原料，針對其低固形物含量冰品的開發及品質作探討。 針對市售不同品牌的芋冰品之分析結果顯示，各品牌芋冰品的水分含量介於61.39-81.01%，脂肪含量則介於0.16-30.61%之間。大部分冰品之游離糖組成則以蔗糖及乳糖為主。質地方面以冰磚類產品之硬度較冰淇淋者為高且冰磚之融化速率較慢。當冰品完全溶解後，冰淇淋類產品之黏度遠比冰棒者為低。主成分分析結果則顯示，冰磚之官能品評中甜度、黏稠感、硬度、色澤對第一主成分的影響最大，細滑度對第一主成分之影響最小；而第二主成分中以油膩感及整體接受性影響最大，其餘項目之影響則很小。對冰淇淋而言以色澤、甜度及黏稠感對第一主成分影響最大，而整體接受性及芋香味對第二主成分影響最大。以反應曲面法探討不同添加物(羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯及乳清蛋白)配合芋原料、脫脂乳粉及蔗糖製造冰淇淋產品時，其適當的添加濃度及對產品性質之影響時，由整體接受性的品評結果可知，羧甲基纖維素鈉濃度為0.2%、蔗糖酯為0.5%、乳清蛋白為3.33%時，冰品之融化速率及膨脹率值較高，且官能品評方面有良好之嗜好性分數，為較適化之冰品製造條件。使用t-test評估所得模式的適當性，顯示在5%的可容許範圍內，各試驗組之物理性質及官能性狀的預估值和實驗值皆不具顯著差異，因此可確認各模式的適當性。 進一步在最適條件下，探討芋粉冰品及芋澱粉冰品品質之差異，結果發現芋粉冰品之融化速率較芋澱粉慢，黏度則較高。芋粉之融化熱焓值及融化之起始溫度(T0)、尖峰溫度(Tp)、融化末溫(Tc)較芋澱粉冰品小。芋粉冰品之硬度、芋香味及整體接受性較芋澱粉冰品高。 在90天的儲藏過程中，芋冰品之融化速率及色澤之亮度值(L值)有下降的趨勢，同時冰晶亦有成長之情形。而冰品T0 及 TP 值則有上升的趨勢。冰品總菌數在儲藏前14天內雖有急速增加的情形，但經儲藏90天後其總菌數仍未超過法定值之規定。於官能品評之喜好程度方面，冰品之硬度、細滑度及整體接受性隨儲藏時間增加其喜好程有降低的趨勢，但仍在可接受之範圍內。 引用：靜宜大學食品營養研究所莊志文著「低乳脂含芋類冰淇淋之開發」.